Ten eerste, in tegenstelling tot wat je zou denken, is Chipotle Morita waarschijnlijk de moeilijkste peper om te vinden, ondanks het feit dat het een van de populairste pepers ter wereld is. De paradox is dat chipotle-pepers van goede kwaliteit schaars zijn door de grote vraag, vooral in de Verenigde Staten, wat heeft geleid tot massaproductie waarbij kwantiteit belangrijker is dan kwaliteit. Het gebrek aan strenge kwaliteitscontroles verergert dit probleem, wat resulteert in producten die vaak versneden zijn of een mindere smaak hebben. Daarom zijn de meeste Chipotle hete sauzen op de markt behoorlijk slecht.
Het was in 2020, toen ik aan het recept voor FUMADO werkte, dat ik me het probleem realiseerde. Mijn eerste prototypes waren gemaakt van Chipotle pepers die een vriend had meegebracht uit Mexico. Hij had ze gekocht op een markt samen met andere gedroogde pepers zoals Ancho, en ze waren uitstekend. Maar ik had er maar heel weinig, en als ik mijn recept wilde verbeteren moest ik nieuwe Chipotle kopen. Toen werd het ingewikkeld; ik bestelde ze op drie verschillende plaatsen en ontving drie verschillende soorten pepers... theoretisch allemaal Chipotle, maar van zeer matige kwaliteit en met zeer uiteenlopende geuren en smaken. Een ervan rook naar alcohol, een andere was erg droog en had sporen van schimmel, de derde was oké maar erg bleek en ik kon de fruitige smaak van de pepers die ik tot dan toe had gebruikt niet proeven. Vertaald met www.DeepL.com/Translator (gratis versie)
Ik ontdekte dat verkopers van Spaanse peper niets weten over Spaanse peper in het algemeen en dat het aan mij was om mijn expertise te ontwikkelen door empirische ervaring.
Het was deze ervaring die me ertoe aanzette om op zoek te gaan naar een alternatieve gerookte chilipeper om het recept voor de GEROOKD pimenton de la Vera. Pimenton heeft alle kwaliteiten die Chipotle mist, om één simpele reden: het is een gecontroleerde oorsprongsbenaming. Lees hier meer over Pimenton.
Tegenwoordig hebben we een goed kanaal voor goede Chipotle opgebouwd, wat betekent dat we het af en toe kunnen gebruiken in seizoensrecepten en beperkte edities, en daar zijn we erg blij mee, want het is een chilipeper waar we dol op zijn.
Maar wat is het eigenlijk?
Er zijn dus twee hoofdvariëteiten van chipotle:
- Meco chipotle (of gewoon chipotle), die lichter, grijsbruin van kleur en droger is. Het wordt langer gerookt en wordt vaak gebruikt in de traditionele Mexicaanse keuken.
- Morita chipotle, meer gangbaar in de VS, die donkerder, roder en minder rokerig is. Deze houdt meer vocht vast en heeft een fruitigere smaak, en is verreweg onze favoriet.
Morita wordt meestal gerookt met pecannotenhout, terwijl meco vaak wordt gerookt met andere houtsoorten zoals eiken.
Er is alle reden om te vermoeden dat sommige chipotlepepers van slechte kwaliteit behandeld zijn met aroma's of rookextracten, of gerookt zijn met veel minder nobele materialen zoals behandeld hout, pallets, groenafval of zelfs plastic.
Het is een fraudeprobleem dat vergelijkbaar is met dat van de industriële productie van Scarmozza in Italië en veel andere producten met rooksmaak. Prijs is vaak een indicator van kwaliteit.
Smaak.
Chipotle Morita heeft een rijke, complexe smaak die diepe tonen van houtachtige rook combineert met een subtiele zoetheid die doet denken aan geroosterde cacao en gedroogd fruit.
De licht gekarameliseerde geur doet denken aan rijpe pruimen en sultana's, met een aardse, kruidige toets van blonde tabak en oud leer.
Op de achtergrond versterken geuren van geroosterde Spaanse peper en een vleugje geroosterde hazelnoot zijn warme, omhullende karakter.
Text & images Thibault Fournal.
Copyright SWET 2025.