LAB 02.2025

We hadden een heel klein proefje met kersen die al bijna een jaar aan het gisten waren onder de lacto-gistingstests (F)..

Het idee is om de kenmerkende smaak van wrange Morello-kersen, ontdaan van hun suiker door fermentatie en licht gezouten, te combineren met Ancho-pepers rechtstreeks uit Mexico en Habanero-pepers uit Brussel.

Het resultaat is een ietwat paradoxale saus, waarin het fruit naar de achtergrond verdwijnt om een evenwichtig, vrij klassiek geheel te creëren, waarin de Ancho-peper een droog, bijna wrang karakter toevoegt dat perfect samengaat met de wrangheid van de kers. De toevoeging van lokale appels zorgt voor de suiker die nodig is om een zekere zoetheid te behouden, die als een vertrager werkt en het geweld van de Habanero tempert om een zacht maar langdurig effect te produceren.

Tot slot komt het kersenaroma door in de tweede slok, met een subtiele kriekensmaak die blijft hangen na de kruidigheid.

ORGY is het project voor het eerste kwartaal van 2025, met als doel een smaak te krijgen die lijkt op het beroemde snoepgoed uit Marseille: orangettes.

De tests liepen gedurende de hele maand februari, met de beste biologische navelsinaasappels met dikke schil, biologische chocolade van Mo factory, afkomstig uit Peru met 85% cacao, Brusselse Habanero pepers en goede Chipotle om extra diepte toe te voegen aan de licht aardse tonen die het aroma van de cacao verrijken.

Het aroma is onmiddellijk herkenbaar en vrij sterk, met de onmiddellijke, langdurige verbranding die kenmerkend is voor een Habanero die wordt opgewonden door citrusvruchten.

De belangrijkste moeilijkheden bij het ontwikkelen van het recept waren :

1/ De bitterheid onder controle houden. Ik wilde dat de Orgy een lichte bitterheid zou hebben, zodat hij in de categorie 'volwassen' hete sauzen zou vallen, zonder dat hij te hard zou worden om te nemen. De balans tussen de kooktijd en de hoeveelheid bruine suiker was doorslaggevend.

2/ De consistentie. Het hoge chocoladeaandeel maakt de consistentie erg dik en het was een echte uitdaging om een saus te maken die uit de fles zou komen zodra hij was afgekoeld en hard geworden

De release staat gepland voor eind maart. 

Meer info over het uiteindelijke recept op dat moment.

Wat je SWET is wat je krijgt.

Text & images by Thibault Fournal. 

Copyright SWET 2025.