Les dernières expériences du LAB : Une fenêtre ouverte sur le futur des sauces piquantes SWET.
LAB
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Ancho
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Cerises
On avait un tout petit test de cerises qui fermentaient depuis presque un an parmi les micro-batch de lacto-fermentation (Série F).
L'idée était d'assembler le goût particulier de griottes acidulées libérées de leur sucre par la fermentation et légèrement salées, avec des piments Ancho qui arrivent directement du Mexique et des piments Habanero de Bruxelles.
Le résultat est une sauce un peu paradoxale, dans laquelle le fruit s’efface pour donner un ensemble équilibré assez classique, dans lequel le piment Ancho apporte un caractère sec, à la limite de l'aigreur, qui se marie à merveille avec l'acidulé de la cerise. L'ajout de pommes locales apporte le sucre nécessaire à maintenir une certaine douceur, qui joue le rôle de retardateur en atténuant la violence du Habanero pour produire un effet doux mais de longue durée.
Finalement l'arôme de la cerise arrive en seconde bouche pour laisser un goût subtil de krieck qui subsiste après le piquant.
LAB
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ORGY
La ORGY c'est le projet de LIMITED du premier trimestre 2025, l'objectif est d'obtenir un goût proche des fameuses confiseries Marseillaises : les orangettes.
Mes tests ont couru sur toute la durée du mois de Février, à partir des meilleures oranges navel bio, à la peau bien épaisse, du chocolat bio de Mo factory, origine Pérou 85% de cacao, de piments Habanero de Bruxelles et de bons Chipotle pour amener une profondeur supplémentaire sur des tons un peu terreux qui enrichissent beaucoup l'arôme du cacao.
L'arôme est immédiatement identifiable et assume une force assez élevée ; le brulant immédiat et durable caractéristique du Habanero excité par un agrume.
Les difficultés principales dans le développement de la recette ont été :
1/ Maitriser l'amertume. Je tenais à avoir une légère amertume pour que la Orgy tombe dans la catégorie des sauces piquantes "pour adultes", sans pour autant qu'elle devienne difficile à assumer. C'est un équilibre entre le temps de cuisson et la quantité de cassonade brune qui a été déterminante.
2/ La consistance. La grande proportion de chocolat rendait la consistance des premier tests très épaisse et ce fut un vrai défi de faire une sauce qui puisse ressortir de la bouteille une fois refroidie et figée.
Sortie prévue fin Mars.
Plus d'infos sur la recette finale à ce moment là.
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Bonus
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Upcycling
Text & images by Thibault Fournal.
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