D'abord, contrairement à ce qu'on pourrait penser, le Chipotle Morita est probablement le piment le plus difficile à sourcer alors qu'il est un des piments les plus populaire du monde. En effet c'est paradoxal ; Les piments chipotle de qualité sont rares en raison de la forte demande, en particulier aux États-Unis, qui entraîne une production de masse favorisant la quantité au détriment de la qualité. L'absence de contrôle rigoureux aggrave ce problème, laissant place à des produits souvent altérés ou de moindre saveur. C'est pour cela que la plupart des sauces piquantes au Chipotle que vous pouvez trouver dans le commerce sont assez mauvaises.
C'est en 2020, alors que je travaillais sur la recette de la FUMADO, que je me suis rendu compte du problème. Mes premiers prototypes étaient fait à partir de piments Chipotle qu'un pote avait ramené du Mexique, il les avait acheté sur un marché de Veracruz en même temps que d'autres piments secs tel que des Ancho, et ils étaient excellent. Mais j'en avais très peu, et lorsque j'ai voulu améliorer ma recette et qu'il a fallu que j'achète de nouveaux Chipotle es choses se sont compliquées ; j'en ai commandé à trois endroits différents et j'ai reçu trois sortes de piments... tous des Chipotle selon les descriptions, mais de qualités très médiocres et avec des odeurs et des goûts très disparates. L'un d'eux sentait l'alcool, un autre était très sec et comportait des traces de moisissures, le troisième était correct mais très clair et je n'y retrouvait pas la saveur fruitée des piments que j'avais utilisé jusque là, j'ai appris plus tard qu'il s'agissait du Chipotle Meco, très différent du Chipotle Morita.
J'ai ainsi découvert que les vendeurs de piment n'y connaissent absolument rien en général et que c’était à moi de développer une expertise, par l’expérience empirique.
C'est cette expérience qui m'a poussé à rechercher un piment fumé alternatif pour parfaire la recette de la FUMADO : Le Pimenton de la Vera. Le Pimenton a toutes les qualités qui manquent au Chipotle, pour une raison très simple : C'est une appellation d’origine contrôlée. Lire plus sur le Pimenton ici.
Aujourd'hui nous avons construit un filière viable pour nous procurer du très bon Chipotle Morita, ce qui nous permet d'un utiliser de temps en temps dans des recettes saisonnières et des éditions limitées et nous en somme très heureux car c'est un piment qu'on adore.
Mais c'est quoi en fait ?
Il existe donc deux principales variétés de chipotle :
- Le chipotle Meco (ou simplement chipotle), qui est plus clair, de couleur brun-gris, et plus sec. Il est fumé plus longtemps et est souvent utilisé dans la cuisine traditionnelle mexicaine.
- Le chipotle Morita, plus courant aux États-Unis, qui est plus foncé, rougeâtre et moins fumé. Il conserve davantage d'humidité et a une saveur plus fruitée, c'est celui qu'on préfère, de loin.
Le Morita est celui qui est généralement fumé au bois de pécan, tandis que le meco est souvent fumé avec d’autres types de bois comme le chêne.
On peut légitimement soupçonner que certains piments chipotle de piètre qualité sont traités avec des arômes ou des extraits de fumée, ou bien fumés avec des matières beaucoup moins nobles comme du bois traité, des palettes, des déchets verts, voir même des matières plastiques.
C'est un problème de fraude comparable à ce qu'on peut observer sur la production industrielle de Scarmozza en Italie et de beaucoup d'autres produits au goût fumé. Le prix est souvent un indice de la qualité.
Le goût.
Le chipotle morita déploie un arôme riche et complexe, mêlant des notes profondes de fumée boisée à une douceur subtile évoquant le cacao torréfié et les fruits secs.
Son parfum légèrement caramélisé rappelle la prune mûre et le raisin sec, avec une pointe terreuse et épicée qui évoque le tabac blond et le cuir vieilli.
En arrière-plan, des effluves de piment rôti et une touche de noisette grillée renforcent son caractère chaleureux et enveloppant.
Text & images by Thibault Fournal.
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