Un Poblano, mais sec.
D'abord disclaimer : non, on les fait pas pousser à Bruxelles ceux-là.
Le Ancho est un piment sec qui vient du Mexique, c'est la version sechée du piment Poblano (Chile poblano en Espagnol ; le piment de Puebla), qui est un piment doux et accessible (maximum 1500 sur l'échelle de Scoville).
Piment Ancho (Chile Ancho en Espagnol) veut dire "Piment large", en effet il peut mesurer jusqu'à 15cm de long (c'est vraiment grand pour un piment).
Le piment Ancho provient de l’État de Puebla, au centre du Mexique. Il est cultivé depuis au moins 500 av. J.-C. par les peuples mésoaméricains, notamment les Aztèques.
Son utilisation est documentée dans les chroniques espagnoles après la conquête du Mexique au XVIe siècle.
Son goût :
Le piment Ancho se distingue par sa douceur et sa richesse aromatique. Son goût évoque les fruits secs comme le raisin, la figue et la prune, avec des nuances de cacao, de réglisse et une légère touche fumée.
Il est obtenu par le séchage du piment Poblano bien mûr, qui passe du vert au rouge très foncé avant d’être récolté. Le processus de séchage s’effectue à l’air libre ou dans des séchoirs traditionnels, loin du soleil, où le piment perd son humidité tout en concentrant ses sucres et ses arômes. Cette transformation lui confère sa texture souple caractéristique qui fait penser à du cuir, ainsi que son goût sucré et terreux.
Comparé aux autres piments mexicains séchés, l’Ancho offre une saveur plus ronde et caramélisée. Le Guajillo, par exemple, est plus vif et acidulé, avec des notes de fruits rouges et une intensité légèrement supérieure. Le Pasilla développe des arômes plus boisés, avec des touches de café et de cacao, mais moins de douceur. Quant au Chipotle, issu du jalapeño fumé et séché, il est bien plus puissant, marqué par une intensité piquante et un arôme fumé très prononcé.
Grâce à son profil gustatif équilibré, l’Ancho est souvent utilisé dans les sauces épaisses et les plats mijotés, où il apporte profondeur et rondeur sans dominer par le piquant.
Text & images by Thibault Fournal.
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